斗门美食“双绝”丨鸭扎腊鲜食材好，叉烧甘醇风味佳

斗门水乡，文脉悠长，滋味深处藏着岭南烟火与非遗匠心。横山何叔公鸭扎包与大赤坎明火叉烧，并称斗门美食双绝，一腊一烧，一咸香一果醇，道尽水乡风味之妙。

横山鸭扎包，自清代传承至今，以沙田水禽为料，经腌、晾、扎、制，腊香醇厚，咸香适口，是省级非遗里活色生香的舌尖记忆。一只只精巧扎包，裹着水乡人家的智慧，也藏着百年商号的传奇。

大赤坎叉烧，则以荔枝柴明火土窑焙烤，肉质酥软，琥珀流光，果木香层层渗透，入口咸甜交融、唇齿留香。坚守古法、不省工序，让这一味市级非遗，成为无数人心中念念不忘的斗门味道。

一腊一烧，皆为匠心；一味一香，俱是传承。双绝并立，不仅是斗门的饮食名片，更是岭南水乡最动人的烟火诗意。

特别策划//贝城拾贝新三十六记（57）

横山鸭扎包

罗未然

斗门风味绝烧腊，

食材源自沙田鸭。

横山尽知何叔公，

谁道叶氏常得发？

【笺注】

【横山鸭扎包】全称横山何叔公鸭扎包，珠海市斗门区莲洲镇传统手工技艺，广东省省级非物质文化遗产，编号Ⅷ‑722。技艺始于清光绪年间，由叶氏先祖自新会三江迁居横山村传入，历经叶鸿波、叶润超、何锦洪、何达聪四代传承，是岭南沙田水乡饮食文化的鲜活代表。创始人叶润钊（一说叶润超），早年在横山“常得发”餐馆帮工，潜心习得腊鸭腌制之法，承家学、融新意，以鸭脚、鸭翼、鸭下巴（鸭下铲）、鸭肝、鸭肠配肥猪肉，经选料、配料、腌制、晾晒、捆扎精制而成，腊香醇厚、咸香适口，遂成横山鸭扎包。莲洲河网纵横、生态优良，所产家禽肉质鲜嫩，为制作提供天然佳材。制品分鸭脚包、鸭下巴包、鸭翼包三类。民国年间，横山街商贸兴盛，有“小澳门”之誉，鸭扎包亦随之声名远扬。2010年列入斗门区级非遗，2012年晋级珠海市级，2013年入选省级非遗名录。“何叔公”为其代表性品牌，第四代传人何达聪守正创新，让百年水乡风味持续焕彩，成为珠海非遗美食名片。

大赤坎叉烧

罗未然

土窑焙烤琥珀鲜，

入口酥软咸醇甘。

唇齿长留荔木香，

陶然朵颐大赤坎。

【笺注】

【大赤坎叉烧】全称大赤坎明火叉烧烧排骨，珠海市斗门区传统饮食技艺，珠海市市级非物质文化遗产。源于赵氏家传，由民国初年赵佐修（赵池大）始创，历经四代传承，以“州府客”老字号驰誉乡间，现为“肥仔强”非遗品牌。本品脱胎于粤式“插烧”，恪守古法又自成一格。选材严苛，只用本地当日鲜宰幼骨猪之枚头肉、水肋排；酱料以糖、盐、生抽、高粱酒配天然香辛料，配比精严；以荔枝柴明火烘烤，果木香透入肌理，成品质泽红亮、滑爽不腻、脆而不韧、咸甜适口。工艺流程含备炉、选料、调酱、腌制、果木烧烤、上桌六道工序。2015年6月列入珠海市第八批非遗名录，是斗门饮食文化与民间智慧的结晶，承载侨乡记忆与岭南风味传承。

来源：贝城拾贝