《潮州牛肉火锅》团体标准正式发布 传承发扬潮州美食文化
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《潮州牛肉火锅》团体标准正式发布 传承发扬潮州美食文化

2021年03月09日 20:47:22
来源:南方Plus客户端

《潮州牛肉火锅》团体标准正式发布,涮牛肉还有这些讲究……

近年来潮州牛肉火锅走红全国,但最正宗、最美味的潮州牛肉火锅你会涮吗?无须担心,标准来了。

3月9日,《潮州菜潮州牛肉火锅》团体标准在全国团体标准信息平台正式发布。该标准由潮州市市场监督管理局牵头潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市食检中心等单位及专家制定,已于日前通过专家组的评审。从潮州牛肉火锅的原料、器具、刀工到烹调时长、食用方法等,该标准均有细致规定。

“潮州牛肉火锅的发展推动了潮州美食的发展,也为潮州餐饮业、潮州旅游业等相关行业的发展作出了重要贡献。”《潮州牛肉火锅》团体标准的起草人之一、韩山师范学院烹饪与营养系主任黄武营表示,建立和不断完善潮州牛肉火锅相关技术标准,规范潮州牛肉火锅工艺流程和产品质量要求,可进一步推动潮州牛肉火锅企业的可持续健康发展,对传承发扬潮州美食文化、助推潮州经济社会高质量发展有重要意义。

那么,正宗的潮州牛肉火锅到底应该如何涮?标准里有这些建议……

不同部位牛肉的分布图。

不同部位牛肉的分布图。

根据标准,潮州牛肉火锅的汤底须为牛骨汤,容量建议在2.5升—3.5升之间。火锅主料最好采用宰杀后4小时内的黄牛鲜肉和牛肉制品,按牛肉的所在部位可分为匙柄、吊龙、牛舌、嫩肉、雪花、肥牛(肥胼)、腱子、五花腱、胸口油(胸口朥)、牛百叶等。

不同部位的牛肉口感相差甚远,涮起来也大有讲究。标准建议匙柄应横切成每片厚度1.7毫米—2毫米,吊龙则在1.5毫米—2毫米,牛舌1毫米—1.5毫米,嫩肉1毫米—1.5毫米,雪花1.5毫米—2毫米,肥牛1毫米—1.5毫米,腱子2毫米—2.5毫米,五花腱2毫米—2.5毫米,胸口油2毫米—2.5毫米,牛百叶可直接手撕成每片10克—15克。

切好的牛肉直接放进双钩线漏中,再放入沸腾的汤中汆(即将小型的原料在沸水或沸汤中快速烫熟成菜的方法)制,下锅后用筷子搅动,当肉片表面断生时,捞起约2秒使牛肉吊汤,再放到汤中汆熟。整个过程最长不超过20秒,新鲜的牛肉便烹饪完成。

与其他部位的牛肉不同,肉质更有弹力和韧劲的胸口油可直接倒入汤中汆制,时长则需2分钟—10分钟。

除了新鲜的黄牛肉,牛肉丸和牛筋丸也是潮州牛肉火锅不可或缺的美味。标准建议,熟牛肉丸、牛筋丸可直接倒入汤中汆制,等待5分钟—10分钟即可捞起食用。

潮州牛肉火锅,“鲜”是第一要义。标准建议,潮州牛肉火锅原料汆熟后在1分钟内蘸上酱料食用,口感、风味最佳,酱碟则以沙茶酱、花生酱、辣椒酱为主。