吃在云南：大理烤乳扇独具特色

吃在云南之二：大理烤乳扇独具特色

览苍山、观洱海、烤乳扇，大理将一段旅行时光装扮成了闲适的模样。山水有情，美食有味，烤乳扇便是不经意间的金色诱惑。

烤乳扇米广弘摄

独具特色即是最好吸引。一炉、一网、一筐，简明扼要地拉起了烤乳扇的营生。铁丝网上，中间部分用来烤，周边用来搁烤好的成品，两不耽误。火候正好时，将筐内准备好的生乳扇平铺在网上，用刷子蘸上玫瑰酱，均匀地抹在乳扇上，然后以一根竹签将乳扇从一端卷起，边烤边卷。乳扇逐渐由乳白变为金黄，烤好的乳扇斜插入网格里，整齐有序，像极了孩童们玩耍的令旗。

烤好的乳扇能瞬间犒劳你的味蕾。烫时香软夺人，溶化后缠绵在口腔内，牛奶的香味里携着一丝酱的花香和甜味，口感像软软的芝士，却又多了一丝别具特色的玫瑰味道，这是只有在大理才可得的独特味道。稍稍冷却后的烤乳扇又有另一番滋味，嚼起来多了几分韧性，奶味更浓，霸道得让一些平时少饮奶制品的人难以适应，蕴含着几分不可阻挡的磁性。难怪郭沫若也在《孔雀胆》中记述：“穆哥王子是顶喜欢吃乳扇和干饼的。”

乳扇，顾名思义，是外形酷似扇子的薄奶片。备好牛奶发酵制成的淡黄色酸浆，让其亲临锅中，加热后将一勺鲜牛奶参与协作，接着将锅轻轻摇晃，牛奶慢慢凝成半固体，待时机成熟，迅速用两根拇指粗的竹筷挑起一团放在手上，反复折叠、拉伸，娴熟地摊成片状，缠绕在两根长竹子制成的架上，接下来的干燥之事便交给自然的风了，风干后就成了乳白色、半透明的生乳扇，被主人井然有序地安放在筐里。

乳扇算是一种特形干酪，由纯正的鲜牛奶做成，据说，10斤鲜奶才能出1斤奶片。大理水草丰茂，尤以邓川见长，此地家家户户养奶牛，被誉为“乳牛之乡”。充足优质的奶源为乳扇成为大理有名的美食品立下“汗马功劳”。

烤乳扇营养丰富自是不必多言，它含有人体所需的蛋白质和氨基酸等多种物质，有调和气血、安神养心等功效，奶香浓醇，老少咸宜。乳扇可贮藏数月，运输和携带方便，馈赠亲友别有新意。其造型特殊，食用方式也随意，烤、炸、凉吃均可，甜、咸都不错，乳香沁脾，当地人视其为下酒好菜，在大理街边随处可见，可按个人口味涂上不同的酱料。

在大理，白族的黑白建筑迎面扑来，好客民风也无不称道。三道茶是大理白族人家接待女婿之需，而后逐渐发展成了白族接待贵宾的最高礼仪。首为苦茶，均是烤制，因味苦而得名，民间又称为响雷茶；甜茶次之，是因茶中加入核桃片和红糖而使味道带甜；压阵者，添入蜂蜜、花椒，配以烤黄的乳扇，画龙点睛，茶后回味无穷，无法言说。苦茶、甜茶、回味茶，再加上美味的乳扇，平凡中又有百味，这是专属于大理的味道。