凤对话|广州酒家破局“餐饮业寒冬” 何伟晖解码“战疫”中的营销变革

2020年03月17日 10:41:30

编者按：

2020年伊始，全国人民众志成城、共克时艰，打响了一场没有硝烟的新型冠状病毒防疫战。在积极做好疫情防控工作的前提下，广东省及广州、深圳、佛山、珠海、惠州等地方政府陆续发布金融支持、减免税费、减轻租金、缓缴社会保险、降低用工成本等系列政策，解决疫情影响下经济恢复的突出问题。

如何认真研判疫情对经济社会发展的影响，全力帮助和实现各类生产企业有序复工复产，推动经济平稳健康发展，成为新的考题。凤凰新闻政务中心推出《识危见机——疫情下经济策》系列访谈，对话专家学者、政府官员、湾区商会协会及企业家，解读和宣传扶持政策；谈疫情对经济带来的影响；企业复工复产采取的有效措施；企业和行业将会迎来哪些变化和机遇。识危见机、凝心聚力，探索疫情后经济复苏过程中有哪些可供借鉴和推广的经验。

本期凤对话，凤凰新闻政务中心访谈了广州酒家集团餐饮管理公司总经理何伟晖，看看面对疫情，他们是怎样应对的。

春节前后本是餐饮业最为火爆的旺季，一场突如其来的新冠肺炎疫情，令本该大有可为的餐馆变得沉寂。餐饮业被新冠肺炎疫情来了一次“精确打击”，成为受疫情影响最大的行业之一。

疫情挤压行业的生存空间，线下业务何时回暖仍是未知之数。随着全国各地陆续传出了在保证安全的前提下门店恢复营业的消息，城市慢慢“复苏”，餐饮业陷入新的思考：如何在重大危机中增强企业的抗风险能力？

大危方显智慧。以经营粤菜驰名的国企老字号——广州酒家集团（以下简称“广州酒家”）借力品牌优势，在复杂多变的市场环境和激烈竞争中积极破局、调整和升级。

老字号加快驶进线上赛道

据国家统计局发布的数据，我国2019年餐饮行业的整体收入达到了4.67万亿元，春节期间餐饮行业的收入约为7200亿元，占了总体的15.5%，然而今年意外按下了“暂停键”。受疫情影响，全国各地的餐厅纷纷暂停堂食，市民们居家减少外出，早早预订的年夜饭也不得不取消。

广州酒家是一家主打粤菜的餐饮老字号品牌，传承85年历史，获得了“食在广州第一家”的美誉，旗下包括食品制造与餐饮两大业务板块。疫情发生初期，广州市各区疫情防控指挥部先后宣布餐饮服务单位暂停堂食服务，广州酒家集团下属全部餐饮门店堂食停摆。工作人员介绍，停止堂食对广州酒家产生了很大的影响，包括租金、人工、管理等硬支出，都给企业带来经营压力。

为降低疫情对生产经营的影响，广州酒家迅速成立疫情防控工作领导小组，出台疫情防控工作方案，及时采取行动部署疫情防控工作措施。2月15日，广州酒家列入广东省餐饮服务行业协会公布广州市首批50家预约式网络订餐企业之一。

餐饮管理公司总经理何伟晖表示，广州酒家一直都有经营外卖业务，此次疫情发生后，为转变营销策略，同时保证防护措施落实到位，公司成立了外卖专项小组，从人员配置、菜品设计、价格定位、配套服务等加快规划。让消费者足不出户享用酒楼的美味，而这也是维系品牌热度的一种策略。

广州酒家加快转战线上赛道，不仅和外卖平台进行合作，推出优惠活动；同时开发上线了官方自有的外卖小程序“i广州酒家”。市民不仅可以通过电话预约、到店自提，平台等方式点餐，还能用微信搜索小程序，自动定位附近的广州酒家预定，通过小程序下单更能享受广州酒家会员福利。

此外，每位外卖骑手到店取货的时候，需要先进行测温、手部消毒的检测流程，同时填写“外卖放心卡”，标注菜式制作人、打包人和骑手的姓名和体温，让安全有迹可循。

在“战疫”中破局：品牌赋能营销变革

一场疫情，让餐饮业“速冻”。在风雨中受挫的餐饮业，正在迎来它的大考——大环境倒逼从业者重新梳理和市场、消费者的关系。

家住天河的肖先生一家是广州酒家的常客，居家避“疫”尝试使用“i广州酒家”点外卖时有了新发现。这款小程序不仅可以智能定位到离他家最近的门店，还能绑定会员，参与优惠活动。令他惊喜的是，不同于其他外卖单品，广州酒家推出的新菜单能根据就餐人数自由选择，打包不用额外支付费用。虽然不能到门店消费，但有这样的服务他们已经觉得非常贴心。

随着企业返程复工潮的到来，很多企业都有为公司职工提供安全、卫生、健康午膳的需求。广州酒家敏锐地看到“后疫情”时期员工“舌尖”上的商机。依托品牌优势和成熟的服务体系，广州酒家加大了企业供餐业务的宣传，可以根据客户意愿个性化定制餐单，并由第三方公司专业配送。

危机和机遇并存，何伟晖认为“战疫”加速了公司的营销变革。疫情期间，广州酒家迅速调整运营方式、采取多种应对措施：一是加强线上线下渠道协同，大力推广店取、外卖、电商等销售；二是加快产品创新，推出盆菜、速冻菜式、套餐菜式等差异化产品，满足消费者多元需求；三是积极控制成本费用，包括争取租金减免、压缩原材料采购成本、合理梳理分流人员至食品业务或其他岗位，切实降低用工成本等。

餐饮食品双轮驱动：广州酒家把好品质关

外界长期有种声音认为外卖业务对价格端敏感，餐饮巨头进驻难免有些“水土不服”。疫情的到来，似乎让市场更关心食品安全问题。不少消费者表示下单还是会选择大品牌，健康安全有保证。

剧烈的震荡也引发餐饮行业对经营策略的重新审视。面对部分餐饮从业者“信心缺失”，有品牌的安全背书，有多年经营所带来的品质保证和价格优势的广州酒家显得更为从容。