“寻味”广州从化吕田：泉水酿酒，秘制焖肉

【食在广州】“寻味”广州从化吕田：泉水酿酒，秘制焖肉

小寒时节，最高气温达26℃的广州未感寒意，不妨到明媚温暖的郊外，来一场舌尖上的冬日之旅，岂不快哉。从化吕田镇就是这“舌尖之旅”的好选择。

吕田人好酒，头酒最出名，冬日里漫步在吕田，空气里弥漫着醉人的酒香，使人醺然沉醉。58岁的李观银是土生土长的吕田人，吃着吕田的泉水长大，离乡工作多年的他七年前回到家乡，承包了一片山林，用地下泉水酿酒。

发酵

“酿制吕田头酒讲究的是水、米和酒曲。”酒厂的工作人员巢秋文介绍道，酿酒选用的是富含微量元素的弱碱性地下泉水。李观银尝试了广西、从化等各地的酒曲，最终选用了汕头普宁的酒曲，米则是山东的黑糯米或吕田本地的糙米。

地下泉水经过过滤便可用来制酒，铺开蒸熟的糙米，降温，之后加入酒曲，放进酒坛发酵2-3天，再加入泉水，水刚刚没过米即可，再发酵三四十天，取出酒放入大锅里蒸。

发酵

李观银采用土法柴火蒸酒，柴火的温度能达到100摄氏度，火力猛而稳。“如此蒸出来的酒才更香，还可以驱除酒本身的寒性。”巢秋文告诉记者。蒸好的酒放入大酒埕密封，放在地窖里存放三到四年，每隔三四个月就打开搅拌一下，醒酒。

蒸出来的酒的度数会逐渐降低，以酒体度数(和酒水脂混合比例)来区分，酒可以分为开头酒、中酒、尾酒。一开始流出的称为头酒，李观银酿制的头酒最高度数可达74度，500斤的糙米只能蒸出20斤左右70度以上的酒，逐级递减到20度左右的酒就不要了。上好的头酒有浓烈的酒香，却不会烧喉，酒香会久久留存在唇齿间。

有了酒，肉也不能少。

吕田大肉是当地逢年过节端上餐桌的第一道菜。吕田大肉传承人黄阳兵告诉记者，从前，吕田家家户户都喜欢在年廿八、年廿九制作好大肉，冬日的低温让食物能保存更长的时间，过年的时候便可以端出大肉来招呼客人。

40岁出头的吕田人黄阳兵从小就跟着父亲学厨，“以前当然喜欢吃大肉，因为以前没肉吃嘛。”长大后黄阳兵从事厨师行业，他改良大肉的传统烹制方法，做出肥而不腻的吕田大肉，街坊邻居办喜事都喜欢找他来烹制大肉。

吕田大肉

很多人都以为吕田大肉就是五花腩，其实不然。黄阳兵介绍，最好五花腩、猪脚、排骨三者搭配起来，这样味道才更丰富，“装在一个鸡公大碗上，什么口味都有，也适合更多人的口味。”

烹制吕田大肉，最好用柴火大灶，生铁锅和柴火赋予了大肉独特的风味。烹这道菜，黄阳兵有两个秘诀：秘诀之一是酱汁，少量的水小火煮融红糖，之后加入油和老抽。这时，肉还没下，酱汁的香味已经出来了。再加入八角、果皮、肉桂三款调料，接着加入肉，翻炒至水分蒸发干，加入50度左右的酒。高度的酒既可以去腥，又让温度迅速穿透肉，使肉快速变熟。接下来是第二个秘诀——加凉水焖一个半小时。短时间内一热一冷，肉皮变得较为爽口，达到肥而不腻的口感。

黄阳兵介绍，掌握好火候，一道完美的吕田大肉出锅之后不会溢出大量的油，甚至不需要加入菜干等垫底吸油，美味而不腻。

（“学习强国”学习平台广州通讯站）