佛山发布首批“粤菜师傅”工程菜品标准

你爱吃的双皮奶、均安烧猪有标准啦！佛山发布首批“粤菜师傅”工程菜品标准

昨日，“粤菜师傅”工程特色菜品标准发布会在佛山举行，均安烧猪等20个佛山特色菜品都有“标准”了。

大良炒牛奶、均安烧猪等20个佛山特色菜品都有“标准”了。昨日是第50届世界标准日，在佛山举办的广东省2019年世界标准日暨“粤菜师傅”工程特色菜品标准发布会上，现场发布了20个顺德名菜特色菜的标准，包括菜品原料、烹调工艺流程、菜品质量与评价标准，意图通过标准引领，不断推动粤菜粤厨文化的传承、发展和创新，擦亮“世界美食之都”“中国厨师之乡”金字招牌。

专家表示，粤菜标准化有利于粤菜人才培养和粤菜推广。据介绍，后期还将推出第二批和第三批粤菜标准，并且开展粤菜师傅培训标准化工作。

专门成立工作小组，历时4个月制订完成

记者了解到，第一批“粤菜师傅”工程特色菜品选择是顺德菜，包括双皮奶、大良炒牛奶、均安烧猪、均安鱼饼、伦教糕、鸳鸯桂鱼等20个特色顺德菜品。

据佛山市顺德区市场监督管理局副局长杨西学介绍，目前顺德已经有餐饮企业6000多家，中华餐饮名店40家。“这次的20道菜品标准，是从各个镇街的餐饮里，进行充分挖掘分析并且筛选和分类，又根据其受欢迎程度和菜品的可控程度而制订的。”杨西学说，在标准制订的过程中，专门成立了工作小组，其中包括技术机构、业界专家、餐饮协会、厨师协会、餐饮名店等，并进行了充分的调研和讨论，历时4个月制订出相关标准。“按照菜品进行分类，如菜式类、汤羹类、小吃类、点心类、冷拼类等。”标准里既包括了菜品原料、烹饪工艺，也有菜品的特色、成品特点等。“原料必须符合相关卫生安全标准，而工艺方面注重烹饪的工序、火候、手法、菜色等控制。”杨西学还介绍说，标准还创新地在每份菜的引言里，对菜品的历史渊源、民间故事、名人轶事等相关文化元素展开介绍，将菜品标准与美食传统文化结合，体现佛山美食文化的源远流长，展现佛山饮食顺应地理环境、历史变迁的发展与演变。

其次，该标准将菜品标准与编码技术相结合。“利用二维码技术，在标准文本上附上菜品二维码，消费者通过扫码即可方便快捷地了解菜品的文化典故、制作流程等菜品标准信息以及菜品示范的餐饮名店、名厨等信息，极大拉近群众与美食标准的距离，有利于标准的快速传播，增强标准影响力。”此外，他说，菜品标准还与实际应用相结合。“标准以区域特色、口碑俱佳、影响深远作为经典特色菜品筛选的原则，标准起草制订过程中充分汲取餐饮单位、行业协会和美食专家的意见，提升标准的合理性和适用性，为本标准的实施和推广奠定有力基础。”

年内将发布第二批粤菜标准

“随着社会发展，受其他菜系的冲击，粤菜遇到了新的挑战，人才培养和粤菜传承是我们面临的问题。”佛山市顺德区容桂餐饮行业协会会长罗兆波坦言，由于粤菜行业缺乏标准，培养人才和传承难度大，不确定性多，所以标准化势在必行，“标准化也是改革创新的基础”。

“标准是传播的工具。”佛山市市场监管局标准化科负责人曾卫环表示，而本次粤菜标准化将美食文化和制作工艺包括创新技艺元素融入到里面。“相对原来粤菜粤厨标准化推进力度不是很大，此次的标准发布对于佛山接下来粤菜粤厨的推广有很好的促进作用。”她表示，接下来将建设更多标准化示范单位，并且发布更多菜品标准，将其作为一个系列标准，同时也将发布粤菜师傅培训标准。“年内我们还将发布第二批菜品标准，届时将包含佛山五区的菜品。”

据介绍，下个阶段，佛山将按照省、市“粤菜师傅”工程相关工作部署，进一步完善美食标准体系，系统制订更多粤菜美食标准，将以“标准化+粤菜师傅工作室+培训基地建设”的方式推进粤菜师傅培训标准化。

措施

1-9月份佛山市主导或参与92项国家标准和行业标准制修订

事实上，标准化的工作，佛山在各个产业都不断推进。“标准是全世界进行知识传播和创新的工具，伴随着经济全球化深入发展，标准化在便利经贸往来、支撑产业发展、促进科技进步、规范社会治理中的作用日益凸显。”佛山市副市长许国说，尤其是当前，我国经济已由高速增长阶段转向高质量发展阶段，把实施标准化战略作为促进佛山产业升级、推动高质量发展的重要措施。

据介绍，2019年，佛山市按照国家和省标准化改革部署，大力实施标准化战略，不断完善标准供给体系，提升标准化创新能力，促进产业转型升级和提质增效。

首先，及时调整了标准化协调推进联席会议制度，并且开展制造业标准创新能力提升工作研究和标准化业务信息化管理专项研究。今年1-9月，佛山市主导或参与92项国家标准和行业标准制修订。全市制订发布60项团体标准、36项联盟标准。到目前为止，全市2830家企业自我声明公开12715项企业标准，各项标准化业务排在全省前列。

其次，大力推动氢能国家技术标准创新基地建设，促进氢能产业资源与创新基地标准化资源对接，推动27家单位发起成立佛山氢能产业标准联盟，制订3项联盟标准，发挥创新基地的平台作用，加快佛山氢能产业急需的15项标准研制，拓宽企业参与标准化活动渠道，开展对国际标准的跟踪和研究，为佛山氢能产业发展提供标准化服务。　　　　

此外，推进国家第一批参与“对标达标提升专项行动”城市建设，对标国际标准，鼓励陶瓷、家电、铝型材等5个重点领域企业制订高于国际标准的企业标准。目前全市编制发布20项对标技术方案，共有50家企业完成79类产品“对标达标”提升工作。

2019年佛山还推动31家重点企业将专利技术转化为先进标准，而在过去的2018年，全国87项企业标准“领跑者”中就有15项佛山企业标准。

许国还表示，接下来，佛山将继续深入推进实施技术标准战略，紧扣佛山产业升级发展需求，加快推进各领域标准化工作。

一方面，优化产业标准体系，服务产业发展；同时，推动科技创新成果转化标准，促进专利技术转化标准；此外，强化国际标准化工作以增强国际市场竞争力；并且，推进“粤菜师傅”工程标准化工作，提升国家级标准化试点建设成效，确保氢能技术标准创新基地等国家级标准化项目完成建设任务并通过考核验收，加快形成可推广、可复制的经验模式。