美食家蔡澜：到广州会半夜起床去吃的是这道菜

蔡澜：写美食文的秘诀就一个饿字！到广州会半夜起床去吃的是这道菜

即日起，藉此广州亚洲美食节开幕倒计时之际，广州日报全媒体隆重推出《广州味道19探》等一系列重磅报道，并由多位广州味道品鉴官，讲述与品鉴自己的粤菜记忆与广州味道。今天的这位品鉴官，让我们一同走进美食家蔡澜的舌尖记忆。

广州味道品鉴官：蔡澜

推荐美食：番禺猪杂粥

“刚屠宰完的猪杂，还是热腾腾的，猛火生滚后慢焖，一碗滚烫的猪杂粥，让人回味无穷。”——蔡澜

蔡澜。受访者供图

广州日报4月22日版面图

图片来源于网络

最近几年，著名作家、美食家蔡澜先生来广州的次数越来越多。2018年11月，广州国际美食节在番禺开幕，蔡澜就作为“品味官”亲临现场，对于广州美食，他也是赞不绝口。蔡澜表示， 广州是一座开放、包容的城市，也是一座国际大都市和深厚文化积淀的城市，最近几年来广州，每次感觉广州都有很大的变化，感觉广州就像一个大花园，每次过来都想多住几天。

在蔡澜看来，广州人生活得很淡定、很实在，他们的生活充满烟火气，非常接地气。广州本地的很多地道的美味，都分布在广州的一些小街小巷中。这些美味名气不一定大，但却好吃得让人直流口水。

蔡澜表示，自每次来广州，只要有空，自己都会亲自走走，去逛逛菜市场，看看菜市场上有哪些当季的新鲜食材。他爱吃的粤菜，很多都是大厨当天去购买食材，然后现场烹饪。“猪不可用姜，羊不可用酱，鲚鱼食头，鲩鱼食尾，塘鲺食身，田鸡吃腿，不时不食，不鲜不食，食在广州，味在番禺，这些以前都听过，等到真正到品味过后，才是印象深刻。”

蔡澜表示，在自己的记忆里，妈妈的菜最好吃。“你从小吃过什么，这个印象就深深地烙在你脑里，永远是最好的，到后来这种味道也永远是找不回来的。有时，我们吃的不是食物，是一种习惯，也是一种乡愁。我的父母是广东潮汕人，在我的‘美食乡愁’里，第一位是广东菜。”

蔡澜坦言，自己对粤菜情有独钟。作为美食家的他之前还担任《舌尖上的中国》纪录片总顾问，该片中不少粤菜的甄选，都有参考他的意见。他说，粤菜可以分出三大菜系来——广州、潮州和客家菜，而且珠江三角洲各地的菜也各有名堂，足以看出粤菜博大精深。光是粤菜中老火汤就让蔡澜念念不忘。

广东人善于煲汤。资料图广州日报全媒体图片记者王维宣摄

蔡澜说，在自己到香港之前，很少喝汤，后来到了香港后渐渐被同化，现在也喜欢喝起汤来，到餐厅，最爱点的也是餐厅的例汤。就连家中的保姆知道了他的喜好，也学会了煲汤。有时他晚上不回家吃饭，保姆就煲好一锅汤作为他的宵夜。有时他在外面应酬只顾饮酒不吃东西，回到家有这锅汤暖胃，也饿会觉得非常幸福。“广东煲汤的艺术，可以说是登峰造极，身为广东人，已是一种福气。”有一次，他在广州喝到一碗很好喝的汤,入口浓郁香甜，是广东人煲汤最高境界的样板。大厨告诉他，要先把鲮鱼煎了，放进滚水中煲，再加猪肉和其它配料，一煲就是8小时。整条鱼已经煲烂，最后一小时加进去另外一尾。汤一滚就要用慢火，把火炉中的木材拿掉一些，加另外一尾鱼进去之前又要滚，又要加木材，总之每一分钟都要仔细盯着这锅汤。足见这锅汤熬制过程之精细。

说起广州本地美食，蔡澜表示，番禺有些地方会拿猪的内脏拿来煮粥，味道非常好。自己也经常到广州寻味。有时是深夜，甚至是凌晨，在美食的吸引下，他也忘记了疲惫，到夜宵大排档上大快朵颐。