城市自豪的餐厅名片 去美食之都里昂带上好胃口

城市自豪的餐厅名片去美食之都里昂带上好胃口

有人说，欧洲最会吃的是法国人，而法国最会吃的当属里昂人。你若问法国人“世界美食之都”在哪儿，他们一定毫不犹豫地给出答案：“里昂。”你要去里昂，法国人会送上祝福：“祝你好胃口!” 里昂人对美食有着近乎虔诚的热爱。里昂老城区里的“里昂人壁画”，近千平方米的建筑外墙上画满了里昂历史上的名人，但最显眼的位置不是留给发明电影的卢米埃尔兄弟，也不是《小王子》的作者埃克苏佩里，而是留给了里昂大厨、被称为“法餐教父”的保罗·博古斯。《环球时报》记者前不久去里昂出差，在当地一家特色餐馆里体验了一番“舌尖上的里昂”。

国宝级名厨的小餐馆

人口仅50万的里昂，却有近2000家餐厅，其中除了比较正式的餐厅，还有一种最有当地特色的饭馆，法语是bouchon，“软木塞”之意，一开始是为丝织工人提供食宿的小饭馆，如今已成为保留最地道里昂饮食文化的地方。bouchon对里昂来说，就像特色小酒馆之于比利时、茶餐厅之于香港。里昂给最正宗的二十几家bouchon颁发了专用标识。位于里昂市中心的“丹尼尔和丹尼斯”餐馆(Daniel & Denise)就是其中颇有知名度的一家。走进这家小餐馆，就像来到普通里昂人家，木桌上铺着红白格相间的桌布，桌上摆着bouchon专用的球形酒杯，餐桌之间相距很近，墙上挂着铜锅、古老的招贴画，柜台上方悬挂着各种食材，包括腌肉火腿、盘绑在一起的大蒜等。这样的传统装潢让人感到亲切又放松，对很多里昂人来说，就如同在邻居家做客一样。

里昂餐馆里藏龙卧虎，即使很不起眼的餐厅，都可能有星光熠熠的名厨，“丹尼尔和丹尼斯”餐馆的主人约瑟夫·维奥拉就是一位“国宝级”名厨，他曾于2004年因出色的烹饪获得法国最佳手工业者奖(简称MOF奖)，这是法国政府授予各手工行业佼佼者的最高荣誉，被誉为“手工业界的诺贝尔奖”。“这是终身荣誉，”维奥拉扯扯自己的衣领，骄傲地向《环球时报》记者展示说，“获得这一奖项的人有资格穿上绣有红白蓝三色国旗领子的厨师服(如图①)。”

“妈妈做的饭”不要太完美

国宝级名厨果然名不虚传，维奥拉和他的学徒们在厨房里忙活了不一会儿，一道道香气扑鼻、品相精美的菜肴就端到了我们面前。其中开胃菜里有一道名字听起来很吓人，叫“丝织工的脑子”，原来是用法式白乳酪、意大利香菜、浓奶油、洋葱头调制出来的一种蘸酱，可用面包蘸着吃，味道很特别，配以红酒更加美味。

这家餐厅的招牌菜是酥皮鹅肝小牛胸腺馅饼，2009年曾在世界酥皮馅饼大赛中夺得冠军，被法国“食神”保罗·博古斯称赞为“里昂最出色的酥皮馅饼”。所谓酥皮馅饼，就是用面包皮一样的饼皮包裹各种肉来烹饪，最后像切火腿一样切成片食用。维奥拉为这一法国家常菜打造出高贵而隆重的版本，酥皮里包有鹅肝、小牛胸腺、猪腩肉、鸡肝、香芹、蒜头、野菌等12种食材，这些食材混为一体，味道却十分平衡，浓、淡、甘、甜、咸、苦互相交错而点到即止，质感软硬适中，入口舒服，回味鲜美。还有一道令人赞叹的菜肴，名曰“神父鸡蛋卷”(如图②)，鸡蛋煎得刚刚好，外皮带香，内里湿润，作为馅料的淡水龙虾分量十足，而且每只小虾都很新鲜，蛋卷表面淋有龙虾汁，香浓可口。

维奥拉的高超烹饪技术赢得赞誉的同时，也有法国美食评论者对此不是很满意，原因竟然是维奥拉做得“太完美”。在一些坚决捍卫本土传统菜系的人看来，bouchon就应该是家常菜，是“妈妈做的饭”，不必这么精致，可以更随意更自然一些。对里昂人来说，他们世世代代都爱bouchon，因为那是平民百姓吃喝玩乐的好地方。《环球时报》记者观察发现，旁边桌上吃饭的当地人看上去确实轻松自在，因为座位离得很近，不同桌的客人也可以拉家常。

新鲜食材与敬重名厨

维奥拉告诉《环球时报》记者，之所以能做出美味的菜肴，除了技术之外，新鲜的食材也很重要。里昂的物产丰富得让法国其他省份望尘莫及：地处博若莱、勃艮第和隆河坡三大葡萄酒产区附近，又有来自奥弗涅大区、萨瓦省等地的优质禽类、猪肉、香肠和奶酪，还有来自爱恩湖区的鲤鱼和淡水龙虾、布雷斯地区的鸡和夏洛莱的牛肉等。里昂有许多大型菜市场，维奥拉和他的学徒们在那里能买到上佳的食材。

在“丹尼尔和丹尼斯”餐馆里，墙上挂了一排人物素描画像，抬头环顾餐厅时，这些画像很醒目，《环球时报》记者好奇这些人是谁，维奥拉解释说，这都是当地有名的厨师，他很欣赏这些人，所以就把他们的画像挂在餐厅里。他还在部分餐厅座位的上方墙面上钉了几个知名厨师的镀金姓名牌，以示敬重。没有同行之恨，只有惺惺相惜，维奥拉的做法表明他是真心热爱自己的工作。很多商家都严守自家秘方，维奥拉却出书分享自己的60种菜谱，他说自己有一种“分享的激情”。