咸鱼是一类致癌物，还能吃吗？

问答｜咸鱼是一类致癌物，还能吃吗？

问：咸鱼真的是致癌？我们还能吃咸鱼吗？

答：它的确是一种一类致癌物，多吃会增加癌症风险，但并不意味着绝对不能吃。

咸鱼是中国人很喜爱的一种食物。最近，国家食药总局发布《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》，其中的一类致癌物清单里，编号96就是咸鱼。

咸鱼真的是致癌？我们还能吃咸鱼吗？

咸鱼，就是腌制的鱼类。它的确是一种一类致癌物，多吃会增加癌症风险，但并不意味着绝对不能吃。

咸鱼致癌是怎么回事？

世界卫生组织（WHO）下属机构——国际癌症研究机构（IARC）的致癌物分级是世界上最权威、最具影响力的癌症和致癌参考指标。IARC自1965年成立以来就开展了确定致癌物的工作。每年都会发布一次，及时更新致癌物的信息。

IARC 的致癌物分级共分5级：

1类致癌物：明确对人体有致癌作用的物质；

2A类致癌物：可能性较高致癌的物质，即动物实验已证实有明确的致癌作用，但人体作用尚不明确；

2B类致癌物：可能性较低致癌的物质，在动物实验和人体实验的致癌证据都不充分；

3类致癌物：不明确是否能导致人类癌症；

4类致癌物：不太可能导致人类癌症的物质。

咸鱼所在的等级最高的1类致癌物。实际上，说咸鱼是1类致癌物已经不是什么新闻，早在上世纪80年代世界卫生组织就将它列为1类致癌物了。

咸鱼为什么致癌呢？目前其实也没有找到确凿的原因。

科学家们推测是因为，咸鱼是鱼经过高浓度的盐腌制的产物，中式咸鱼有脱水的步骤，在这个过程中会生成一些亚硝基化合物。这些亚硝基化合物，比如亚硝基二甲胺，在体外实验中显示了致癌性。大量科学研究表明，在10岁前常吃咸鱼的儿童，成年后患鼻咽癌的风险比一般人高。

可以吃咸鱼吗？

虽然咸鱼是一类致癌物，但这并不表示我们就不能吃咸鱼了。

首先，IARC 的致癌性分级是按照科学证据的确凿程度分的，而且，致癌性和毒性完全是两回事。

IARC的致癌分级依据是致癌证据的确凿程度，和致癌强度或对人类的实际威胁程度没有任何必然联系。

中式咸鱼是等级最高的1类致癌物，这指的是有很确凿的证据显示，中式咸鱼能增加人的癌症风险，但与致癌能力，也就是每天吃多少条咸鱼会得癌症，并没有直接联系。就像你问我怎么样可以去美国，我说坐飞机和坐船都可以去，但是并不表示它俩速度是一样快的。

其次，鼻咽癌这样的病发生率很低，即使是广东的那些“高发地区”，发病总量也是很低的，即使增加风险，十万人中的一个还是几十个，考虑到整个人口基数这么庞大，实际风险也没有大家担心的那么大。况且，癌症是一种典型的多因素慢性疾病，除了致癌物是重要诱因外，自身基因也有非常大的影响。

另外，人体还有自我的防御能力呢。人体细胞通常具有一整套包括DNA损伤修复等在内的防御机制，不让癌症发生。只是随着年龄增长，这种保护机制会慢慢地变弱。一旦细胞DNA所受损伤累积超过了承受能力，癌症就可能会发生。

不过，每个人的修复能力是不同的，有些人的细胞修复能力较强，不容易受影响。但有些人就比较弱，更容易受致癌物质与生活习惯等因素影响。所以，有些人总是抽烟还能活到90，但是有些人很少抽烟喝酒却也得了癌症……

要知道，在世界卫生组织报告中列举的1类致癌物中，很多是人们已经熟知的，比如酒精和酒精饮料、太阳辐射等。就拿酒精和酒精饮料来说，大量证据显示它会增加各种疾病和癌症的风险，但依然阻止不了人们开怀畅饮。

而咸鱼呢，它味道不错，也别有一番滋味，喜欢吃的话，偶尔尝尝鲜其实也不用害怕。

到底吃多少才合适？

大家最关心的问题是：到底吃多少才合适呢？

实际上，科学家目前也不知道具体多少才是安全的。我们知道是的，吃咸鱼越多，癌症的风险也越大，但是目前的研究证据无法得出究竟吃多少才是安全的。

鱼类是人体获得优质蛋白质、锌、维生素B12和必须脂肪酸的重要来源，对于人体健康还是有好处的，我们也不必完全摒弃。我国膳食宝塔推荐平均每人每天吃鱼类的量大约是40克至75克，即一两到一两半。而咸鱼也是一种鱼类制品，是可以适当吃吃的。

不过，咸鱼最大的问题是，它盐分高，太咸，的确算不上是什么健康的食物。我国膳食指南建议，每天吃盐的量不超过6克，而咸鱼的含盐量一般都在20%左右。从减盐减钠的角度来看，还是要尽量少吃。

如果喜欢吃鱼，建议大家还是尽量选择新鲜的鱼类，避免使用烟熏、腌渍等处理方法。但如果你真的很爱咸鱼，少量吃点也无妨，但最好不要长期、大量地吃；如果只是偶尔吃吃，也不会有什么大问题。

我想，对于大部分吃货来说，偶尔吃一次咸鱼带来的风险依然小于美味带来的愉悦。毕竟，口腹之欲乃人生一大幸事。但是，如果你觉得这点可能的风险也不愿意接受，当然可以不吃。

好在，最后的选择权在你自己手里。

阮光锋/中国农业大学营养与食品安全硕士、科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任